Si hay un proceso que define nuestra industria, es este. La fermentación alcohólica no es otra cosa que una reacción bioquímica mediante la cual, las levaduras (esos hongos microscópicos que son los verdaderos héroes de la bodega) transforman los azúcares naturales de la uva en alcohol etílico y dióxido de carbono. Pero transformar el azúcar en alcohol no es un proceso simple, requiere dedicación, seguimiento y atención.
Muchas bodegas tienen distintos procesos para realizar la fermentación alcohólica, algunas utilizan tanques de acero inoxidable, barriles de madera ,otras hormigón o cemento, y otras ánforas de cerámica . Cada recipiente influye en el aroma, sabor y textura final del vino, permitiendo a los enólogos elegir entre la neutralidad absoluta o la transferencia de características de su contenedor. Todo depende de la bodega y de lo que el enólógo quiere transmitir .
Levaduras y nutrición : El combustible del proceso de creación del vino
Las levaduras, principalmente las del género Saccharomyces cerevisiae, necesitan un ambiente ideal para trabajar. No solo comen azúcar; necesitan «alimento» extra. Aquí entra la nutrición nitrogenada: si el mosto no tiene suficientes nutrientes, la levadura se estresa y puede generar olores no deseados o, peor aún, dejar de trabajar antes de tiempo. Un enólogo atento siempre está midiendo qué tan «bien alimentadas» están sus levaduras para asegurar un final de fermentación limpio. Las levaduras seleccionadas se añaden al mosto tras hidratarlas en agua tibia (35-40°C) durante 15-30 minutos, justo antes de la inoculación . La nutrición se divide en dos : los nutrientes complejos se añaden al inocular, y el nitrógeno inorgánico (DAP) se añade 12-24 horas después o al alcanzar el primer tercio de fermentación para evitar paradas.
Blancos vs. Tintos: Dos caminos diferentes
Aunque el principio es el mismo, la forma de fermentar cambia radicalmente según el color que busquemos:
Vinos Blancos: Aquí buscamos frescura y aromas delicados. Por eso, el mosto se fermenta sin las pieles (el hollejo) y a temperaturas bajas (entre 12°C y 16°C). Esto hace que la fermentación sea más lenta y «proteja» los aromas primarios de la fruta.
Vinos Tintos: El objetivo es extraer color y taninos, por lo que el mosto fermenta junto con las pieles y semillas. Las temperaturas son más altas (entre 24°C y 30°C) para facilitar esa extracción.
Tiempos y el riesgo de la «parada de fermentación alcohólica»
Una fermentación suele durar entre 7 y 21 días, dependiendo del estilo de vino y la temperatura. Pero el mayor miedo de cualquier enológo es la parada o frenada de fermentación.
¿Por qué ocurre? Puede ser por un golpe de calor excesivo que mate a las levaduras, por falta de nutrientes o por un grado alcohólico tan alto que termine siendo tóxico para ellas mismas. Si la fermentación se frena antes de que todo el azúcar se transforme, el vino queda desprotegido, dulce y a merced de bacterias que pueden arruinarlo todo. Por eso, el control de densidad es la clave para reaccionar antes de que sea tarde.
Durante todo el proceso de fermentación , el personal de la bodega debe llevar exámenes diarios de cada tanque , entre ellos , medir la densidad y la temperatura. La densidad nos va a mostrar cuánta azúcar queda por transformar. Controlar el vino es leer sus señales: si la densidad baja parejo, vamos por buen camino. Si se frena, algo falla. La temperatura no perdona; un grado de más ‘quema’ a las levaduras y un grado de menos las duerme.
Remontajes: El arte de «mojar el sombrero»
En los tintos, durante la fermentación ,las pieles y semillas flotan hacia la superficie empujadas por el dióxido de carbono, formando una capa sólida que llamamos «sombrero». Si ese sombrero se seca, no extraemos ningúna propiedad y corremos riesgos de cambio de acidez .Para evitar que esto pase , hacemos los remontajes , que simplemente implica sacar el liquido por la parte baja del tanque y devolverlo por la parte de arriba para romper ese sombrero . Esto va a lograr que el vino se oxigene ,homogeneice y nos deje extraer propiedades del hollejo y semillas .
El remontaje en vinos blancos es una técnica no tan común que con los tintos, generalmente se aplica para oxigenar el mosto, homogeneizar la temperatura o trabajar con lías (levaduras muertas). A diferencia de los tintos, no buscamos extraer color, sino favorecer a la fermentación y aportar estructura al mantener el contacto con los sedimentos (lías).
Video publicado por Alejandro Vigil en el que muestra el proceso de un remontaje abierto.
Fin de la fermentación
Nos vamos a dar cuenta que la fermentación alcohólica ha terminado cuando las levaduras hayan consumido todo el azúcar que tenían disponible. El desprendimiento de dióxido de carbono se detiene , entonces , en el caso de los vinos tintos , el sombrero ya no va a tener gas y va a comenzar a hundirse. Sin azúcar que comer y con un nivel de alcohol que ya les resulta tóxico, las levaduras mueren y decantan hacia el fondo del tanque por gravedad.
Una vez finalizado este proceso , vamos a proceder con el trasiego. Existen dos tipos de vino tras la fermentación: el vino flor (de mayor calidad, obtenido por gravedad) y el vino prensa (más intenso y concentrado, extraído mecánicamente de los restos sólidos).»
A partir de este momento , otros procesos comenzarán para llevar al vino a nuestras mesas , pero los explicaremos en otros posteos del blog para que puedan entenderlo en detalle. Nos vemos allí!
