Si alguna vez tomaste un té muy concentrado o comiste una nuez y sentiste esa sequedad que te «raspa» la lengua y el interior de las mejillas, ¡esa es la acción de los taninos!.
Los taninos son compuestos polifenólicos (o fenólicos) que se encuentran en el mundo vegetal. En el vino , son fundamentales ,principalmente en 3 de sus partes:
Hollejos (piel): La fuente principal y la que se extrae durante la fermentación.
Semillas (pepitas): Aportan taninos más amargos y a veces más agresivos si se trituran demasiado.
Madera de barrica: Los taninos del roble que se incorporan durante la crianza.
Raspón: La presencia de taninos del raspón se traduce en una sensación de sequedad, aspereza o tirantez en la boca, similar a la que produce el té.
¿Que sentimos cuando tomamos un vino con taninos marcados?
El efecto que podemos sentir cuando los tomamos, es la astringencia, no es un sabor , como la acidez o sentir el dulzor), sino que es algo más táctil. Lo que hacen es unirse y precipitar las proteínas de nuestra saliva, lo que nos da esa sensación de sequedad y rugosidad.
La clave esencial para poder entender el concepto es la textura. Varian mucho dependiendo de la cepa , la zona del cultivo y lo que el enológo quiere transmitir en sus vinos.
Los taninos no solo afectan nuestra sensación en la boca sino que también cumplen roles cruciales como la conservación ya que son antioxidantes poderosos, esto significa que protegen al vino y también ayudan a darle “cuerpo” al vino .
El INV, como ente regulador, tiene un rol muy importante en la gestión de los taninos ya que permite el uso de acido tanino en ciertas ocasiones para equilibrar el vino . Además, también autoriza el uso de polivinilpirrolidona (PVPP), sustancia que se usa para corregir los excesos de taninos, eliminando los que desequilibren al vino.
La próxima vez que prueben un vino tinto, no piensen solo en el sabor , sino también en la textura. Los taninos le dan forma al vino, marca su origen, su edad y su potencial de guarda.Si la sensación que tienen ante un vino es una sequedad agradable y equilibrada, ¡seguro es un gran vino!
